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comunicato stampa

Eccellenze del territorio: scopriamo il Plaisentif, il formaggio delle viole

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Noto ai gourmet come il “Formaggio delle viole”, il Plaisentif è una prelibata tometta che si confeziona nel mese di giugno, quando i fiori che ingentiliscono i prati degli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato.

Noto ai gourmet come il “Formaggio delle viole”, il Plaisentif è una prelibata tometta che si confeziona nel mese di giugno, quando i fiori che ingentiliscono i prati degli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato. In Val Chisone i margari lo producono da secoli, ma questa vera e propria rarità ha rischiato di scomparire ed è stata salvata dall’impegno degli Enti locali. Grazie a un progetto di riscoperta e valorizzazione dell’allora Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca e del Comune di Perosa Argentina, sostenuto dall’Assessorato all’Agricoltura e Montagna dell’allora Provincia di Torino, dai primi anni del nuovo millennio se ne producono alcune centinaia di forme all’anno, confezionate con latte crudo intero, stagionate per 70 giorni, numerate e marchiate a fuoco. L’allora Provincia nel 2009 inserì il Plaisentif nel proprio Paniere dei prodotti tipici, mentre l’anno successivo si costituì l’associazione dei produttori.

La Sindaca di Perosa Argentina, Nadia Brunetto, che abbiamo incontrato nella prima tappa di un viaggio alla scoperta delle eccellenze del territorio metropolitano, ci ha spiegato che “a cavallo tra gli anni ‘90 e il nuovo millennio, gli amministratori del nostro Comune, hanno capito l’importanza di recuperare una tradizione casearia che fa parte del patrimonio culturale e sociale della Val Chisone. Perché nel Medioevo il Plaisentif che veniva venduto a Perosa era una sorta di moneta di scambio, di donativo, di cui i margari si servivano anche per pagare gli affitti degli alpeggi o i dazi”. A fine estate i produttori scendevano verso Pinerolo per vendere i loro formaggi e il Plaisentif era il più richiesto e pregiato. La piazza di Perosa era il luogo giusto per cercarlo e acquistarlo, perché anche nel Medioevo, come oggi, se ne producevano poche centinaia di forme.

La terza domenica di settembre, durante la manifestazione “Poggio Oddone Terra di Confine”, le vie di Perosa Argentina ospitano la Fiera del Plaisentif, che ha origine proprio nel tempo in cui i margari, scendendo a fine estate dagli alpeggi, sostavano a Poggio Oddone, dando vita al più importante mercato della valle. Nobili e alti funzionari non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, mentre i margari del Delfinato (che comprendeva l’Alta Valle Chisone) lo offrivano ai governanti come una sorta di dazio, affinché anche in territorio sabaudo ne fosse consentito lo smercio.

Il Comune di Perosa Argentina ha avviato il progetto di riscoperta e valorizzazione coinvolgendo uno dei margari che negli anni ‘90 tramandavano ancora l’antica sapienza casearia, il compianto Ivano Challier, allevatore e produttore nella frazione Balboutet del Comune di Usseaux, che, ci sia consentita una nota personale, avemmo la fortuna di conoscere e apprezzare come uomo e come professionista nel 2005, quando l’allora Provincia di Torino dedicò un filmato della sua produzione multimediale al Formaggio delle Viole. Fu con la fondamentale collaborazione del Baffo (così lo chiamavano compaesani e valligiani) che venne stilato il disciplinare di produzione, che prevede che il latte utilizzato per produrre le forme sia solo quello munto quando le mucche si nutrono del fieno e delle viole che fioriscono nel mese di giugno. A garantire ai consumatori la qualità del Plaisentif sono il marchio registrato, che è custodito in una teca posta nell’ufficio del Sindaco di Perosa, la rigorosa scelta delle forme che meritano di essere marchiate a caldo da parte del dottor Guido Tallone del Consorzio di formazione Agenform di Moretta (Cuneo) e la stagionatura per 70 giorni in locali idonei. La selezione e la marchiatura avvengono presso le aziende dei margari. Le forme che possono fregiarsi del marchio riportano impressi a caldo anche il nome dell’azienda produttrice e le date di caseificazione e di inizio della stagionatura.

Il vero e proprio momento di gloria per il Plaisentif arriva con la fiera che si tiene nel terzo fine settimana di settembre a Perosa. I produttori impegnati al rispetto del disciplinare e riuniti nell’associazione presieduta da Alex Challier, figlio di Ivano, sono tenuti a mettere in vendita in tale occasione (e non prima) il Plaisentif che ha appena terminato la stagionatura.

Per vedere il primo filmato della serie dedicata al Plaisentif e alla storia di cui è emblematico basta andare sul canale Youtube della Città metropolitana di Torino all’indirizzo https://youtu.be/1mCmG_RsL4A





Questo è un comunicato stampa pubblicato il 25-02-2024 alle 21:54 sul giornale del 26 febbraio 2024 - 14 letture



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